Focus sur l’olive aux multiples secrets : pourquoi l’essayer et l’adopter

C’est un légume, c’est sûr ! Ou peut-être bien un fruit… Ou alors un condiment… ? L’olive, cette intrigante, pour la plupart d’entre nous, mystérieuse inconnue, est, le plus souvent, inclassable. Connue sous les noms de zeytin, zeytoun, aceituna, oliva ou ελιά selon sa provenance, ce fruit aux nombreuses propriétés est consommé dans le monde entier depuis la nuit des temps. Taggiasche, Picholine, Kalamata, Tanche, Menara, ou Manzanilla… ces noms vous parlent ? Il est difficile de dresser une liste exhaustive, mais on en dénombrerait autour de 2000 variétés (ou cultivars) dans le monde. De l’apéritif au dessert, elle accompagne nos repas pour les sublimer sous toutes ses formes. Noire ou verte, entière, cassée ou dénoyautée, en saumure ou pressée en huile d’olive, elle ravit nos papilles et révèle les arômes de nos plats. Vous vous demandez ce qu’est l’olive et quels sont ses bienfaits pour la santé ? Savez-vous comment l’utiliser au quotidien ? Venez découvrir à la lecture de cet article tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur l’olive sans jamais oser le demander !

Variétés, terroirs, tradition : Olive, déclinez votre identité !

« Dieu est la Lumière des cieux et de la terre. Sa lumière est semblable à une niche où se trouve une lampe. La lampe est dans un (récipient de) cristal et celui-ci ressemble à un astre de grand éclat; son combustible vient d’un arbre béni: un olivier ni oriental ni occidental dont l’huile semble éclairer sans même que le feu la touche. Lumière sur lumière.» (Coran, 24:35)

L’Olea Europaea, une drupe pas comme les autres

À l’instar de la tomate, l’olive fait jaser et cultive sa part de mystère. Vous vous demandez s’il s’agit d’un légume ? Absolument pas ! Produit d’une fleur et fille de l’olivier, cette petite drupe (fruit à noyau) occupe une place de choix dans la catégorie de ses congénères. Il en existe autant de variétés, de types, que de saveurs : petites ou grosses, douces ou amères, charnues, fruitées, craquantes ou juteuses. L’olive est un festival de saveurs pour tous les fins gourmets. Elle se décline et se cuisine de bien des façons, selon sa provenance et les habitudes alimentaires de son pays d’origine. Contrairement à la plupart des fruits, vous ne pourrez pas la déguster directement cueillie de l’arbre. Elle contient un acide d’une extrême amertume (acide oléopicrine) qui la rend immangeable telle quelle, et requiert un savant processus de préparation avant de ravir vos papilles.

Le mystère des origines : retour sur des siècles de traditions

C’est dans le berceau méditerranéen que pousse l’olive depuis des millénaires. Comme son fruitier, symbole de paix, elle a traversé des siècles de littérature grâce à l’Odyssée d’Homère, ou aux poèmes et récits de Mehmet Yashin¹, Miguel Hernández², et d’anonymes. Le fruit et l’arbre sont présents en filigrane dans les textes sacrés du Coran, de la Torah et de la Bible. L’olivier représente, avec le blé et la vigne, l’un des trois végétaux fondamentaux des sociétés méditerranéennes. Il en existe plus de mille variétés, cultivées principalement sur les côtes et l’arrière-pays. Elles jouissent ainsi d’un climat doux et d’un ensoleillement optimal. Les cultivars poussent essentiellement sur le pourtour méditerranéen (Afrique du Nord, Italie, Espagne, Grèce, France, Turquie, Portugal, Liban, etc.), mais, au détour de vos voyages, vous pourrez aussi apercevoir quelques oliviers en Argentine ou au pays des kangourous.

Un fruit à toutes les sauces (ou l’art de la conservation)

C’est la première année que votre olivier produit à profusion ? Pas de panique ! Vous pouvez récolter les olives à ses différents stades de maturation (vertes, violettes ou noires), selon vos goûts, et les conserver pour les manger ultérieurement. Pour cela, vous devez respecter 4 étapes :

1. Pour un fruit plus goûteux, ramassez de préférence les olives vertes à la main et les noires au filet, tôt le matin ou en fin d’après-midi.
2. Sitôt cueillies, trempez les fruits dans l’eau pour les débarrasser de leur amertume et changez l’eau tous les dix jours jusqu’à ce qu’elles soient douces. Pensez à désigner un goûteur attitré !
3. C’est maintenant l’heure de la saumure. Égouttez-les et séchez-les dans un torchon, puis, salez et assaisonnez.
4. Vous pouvez encore les sécher, les égoutter, les assaisonner et les plonger dans l’huile d’olive.

Bonne dégustation !

L’olive, super héroïne de votre santé ? Info ou intox ?

Vous avez probablement entendu parler du fameux régime crétois ? Dans cette hygiène alimentaire, l’olive et son huile sont reines. Les Crétois en utilisent quotidiennement, et pas toujours avec modération. On pourrait donc supposer, avec une telle consommation, qu’un taux de mortalité élevé touche cette population. Pourtant, en 1970, une étude comparative portant sur sept pays³ a démontré le contraire : le taux de décès liés à des maladies cardio-vasculaires chez les hommes crétois est faible. Pour comprendre cet apparent paradoxe, il faut se pencher sur les propriétés du fruit. Et elles sont nombreuses ! Dénoyautons l’olive de plus près…

Un rôle antioxydant

Ce fruit regorge de polyphénols (famille de molécules présente dans certains végétaux) et de vitamine E. Ces deux puissants antioxydants participent directement à la diminution des risques de maladies cardio-vasculaires. Une consommation quotidienne d’olives et de produits dérivés contribue donc à la bonne santé de votre cœur et de votre système sanguin. Mais ce n’est pas tout ! Car ces mêmes polyphénols possèdent aussi des propriétés anti-inflammatoires et sont des acteurs majeurs de la prévention du cancer.

Un régulateur du cholestérol

Et les acides gras, on en parle ? Les célèbres oméga 9, acides gras mono-insaturés contenus dans l’olive et ses produits dérivés constituent une source d’énergie et assurent la protection de vos artères. Elles jouent aussi un rôle clé dans la prévention des maladies du métabolisme et favorisent la sensibilité à l’insuline. Enfin, un autre bienfait considérable : elles régulent le cholestérol en favorisant la baisse du mauvais cholestérol et la hausse du bon cholestérol.

Un booster d’immunité

Grâce à la vitamine A qu’elle contient, l’olive vous aide également à lutter contre la dégénérescence maculaire et améliore votre vision. De surcroît, elle favorise la croissance et renforce votre système immunitaire. Des salades à l’huile d’olive pour des yeux de lynx, c’est un bon compromis, non ? Vous comprendrez donc qu’adopter ce fruit dans ses habitudes alimentaires, c’est mettre toutes les chances de son côté pour rester en bonne santé.

Si l’olive présente des propriétés indéniables pour votre organisme, faites attention toutefois à ne pas trop en consommer ! En effet, souvenez-vous qu’elle est préalablement passée par une étape de saumure et qu’elle regorge de sel : selon la recette, elle peut contenir entre 1,75 et 3 grammes de sel pour 100 grammes de fruit, et plus de 8 grammes pour la préparation à la grecque. Pour une utilisation quotidienne, choisissez de préférence l’huile d’olive et réservez le fruit pour une consommation plus occasionnelle. Les olives noires sont les plus intéressantes au niveau nutritionnel (plus riches en vitamines, en minéraux, fer, phosphore, potassium, etc.), mais aussi plus énergétiques (19,5 g de lipides pour 100 g contre 16,5 g pour les vertes). Vous pouvez vérifier ses propriétés nutritionnelles sur la table de composition nutritionnelle des aliments.

💡 Conseil : Si vous êtes amateur d’huile d’olive, choisissez de préférence une huile vierge extra pour plus de caractère. Afin d’optimiser toutes ses propriétés nutritionnelles, ne la faites pas chauffer au-delà de 40 degrés, ou les vitamines seraient détruites par la chaleur.

L’huile d’olive, couteau suisse de votre quotidien

Un sans faute de l’apéritif au dessert

À l’heure de l’apéritif, la drupe se met sur son 31 ! Elle se déguste en marinade au Maghreb, et farcie aux anchois en Espagne. En France, on l’apprécie en tapenade ou en anchoïade sur des toasts de pain grillé. Au moment de passer à table, la fougasse aux olives accompagne le ragoût de morue à la provençale. Si vous traversez les frontières, vous pourrez déguster une choriatiki, incontournable salade grecque, un délicieux tajine poulet, citron confit, et olives au Maroc, ou du Pecorino de Toscane aux olives, célèbre fromage italien. Mais c’est à la fin du repas qu’elle vous surprendra le plus. Les chefs pâtissiers Jessica Prealpato, Philippe Conticini ou Pierre Hermé l’ont bien compris. Ils cassent les codes de la pâtisserie classique avec des desserts à l’olive ou à l’huile d’olive aussi fruités que raffinés. Dans un registre plus traditionnel, vous devez absolument goûter le populaire gibassié, originaire de Provence, ou les fameuses tortas de aceite d’Andalousie, dans lesquels l’huile d’olive prédomine. Autant de déclinaisons qui constituent des mets savoureux pour des moments de partage et de convivialité.

Dans la peau et jusqu’au bout des ongles

Utilisée en cosmétique, l’huile d’olive est un ingrédient incontournable de nombreuses crèmes pour le corps, pour le visage ou les pieds, mais aussi de certains baumes à lèvres. Elle est également présente dans des produits de beauté qui ont traversé l’histoire comme le savon noir ou les savons de Marseille et d’Alep. Avez-vous déjà vécu l’expérience du hammam ? L’une des premières étapes consiste à s’acclimater à la chaleur qui va dilater les pores de votre peau, puis, de vous enduire de savon noir. Grâce aux propriétés exfoliantes de ce produit, vous retrouverez une peau de bébé ! Vous pouvez aussi utiliser l’huile d’olive pure en massage sur des pieds fatigués pour les détendre et adoucir la peau, ou sur des mains sèches pour les hydrater, en insistant sur les ongles et les cuticules. En l’associant à quelques ingrédients naturels (miel, citron…), vous offrirez à vos cheveux ou à votre peau un masque de beauté de qualité à moindre coût.

Du sol au plafond, le fruit qui prend soin de votre maison

Vous êtes sensible à la préservation de la planète et vous privilégiez les produits biologiques pour entretenir votre maison ? Sachez que l’huile d’olive sera toujours une alliée de choix pour prendre soin naturellement de votre nid douillet. Le vaisselier en bois de grand-mère est terne ? Prenez un chiffon doux, imbibez-le d’une cuillère à café d’huile et frottez-le délicatement de manière circulaire. Vous raviverez ainsi son reflet et il retrouvera sa splendeur d’autrefois. Même chose pour vos bottines préférées qui datent de Mathusalem — et que vous ne jetteriez pour rien au monde ! — : une petite quantité d’huile d’olive à la place du cirage nourrira le cuir et leur redonnera un nouvel éclat. Vous êtes adepte du DIY (Do It Yourself) et vous prenez plaisir à fabriquer vous-même vos produits ? Vous pouvez remplacer les lessives industrielles par du savon noir, ou des copeaux de savons de Marseille et d’Alep associés à du bicarbonate et des cristaux de soude. Quelques gouttes d’huile essentielle de votre choix pour parfumer votre linge et vous obtiendrez un résultat 100 % naturel et économique !

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Vous comprenez maintenant pourquoi l’olive devrait être étudiée dès le plus jeune âge ? Croquez-en chaque jour 4 ou 5, consommez quelques cuillères de leur précieuse huile, et vous prendrez grand soin de votre santé. Vous doutez encore des bienfaits de l’olive ? Utilisez-la aussi en cosmétique ou dans votre maison, et vous ne la regarderez plus du tout du même œil ! Et, pour faire valser les papilles des plus amateurs d’entre vous, pourquoi pas un tour du monde des meilleures productions ?

Catherine Bussutil, pour Oumma Up !

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Sources :

Étude comparative : « Coronary heart disease in seven countries. Summary. », Circulation, vol. 41, n° 4 Suppl, 1970, l186 -95 (ISSN 0009-7322, PMID 5442782)

https://www.cairn.info/revue-la-pensee-de-midi-2003-2-page-136.htm

https://afidol.org/carte-oleicole/

https://jardinage.lemonde.fr/dossier-2152-olives-recolte-conservation-utilisation.html

https://www.internationaloliveoil.org/changes-in-olive-oil-consumption/?lang=fr

Notes